Cosa significa estrazione a freddo dell’olio?

Quando si sceglie un olio extravergine di oliva, è importante conoscere il significato dell’estrazione a freddo olio. Sulle etichette compare infatti spesso la dicitura “estratto a freddo”, ma cosa significa realmente e perché questo procedimento è così importante?

L’estrazione a freddo è un processo che permette di separare l’olio dalla parte solida e dall’acqua naturalmente presenti nelle olive, mantenendo la temperatura di lavorazione al di sotto dei 27 °C. Il controllo della temperatura aiuta a preservare il profilo aromatico e le caratteristiche organolettiche dell’olio, evitando che un calore eccessivo ne alteri profumi e sapori.

Come avviene l’estrazione a freddo dell’olio?

La produzione dell’olio inizia con la raccolta delle olive, che devono raggiungere il frantoio nel più breve tempo possibile. Dopo essere state pulite e lavate, le olive vengono frante fino a ottenere una pasta composta da polpa, nocciolo, acqua e olio.

La pasta viene quindi sottoposta alla gramolazione, una fase durante la quale viene mescolata lentamente per favorire l’unione delle piccole gocce di olio. È proprio in questo passaggio che il controllo della temperatura diventa particolarmente importante.

Successivamente, attraverso sistemi meccanici come la centrifugazione, l’olio viene separato dall’acqua e dalle parti solide. Per poter parlare di estrazione a freddo, la temperatura durante il processo deve rimanere inferiore ai 27 °C.

Non vengono quindi utilizzati solventi chimici per estrarre l’olio: il procedimento avviene esclusivamente attraverso operazioni meccaniche e fisiche.

Estrazione a freddo olio: perché non superare i 27 °C?

L’aumento della temperatura può facilitare l’estrazione e incrementare la quantità di olio ottenuta, ma può anche ridurne la qualità sensoriale. Un calore eccessivo rischia infatti di compromettere alcuni dei profumi più delicati e modificare il gusto finale.

Lavorare a temperature controllate consente invece di rispettare maggiormente le caratteristiche originarie delle olive. Il risultato può essere un olio più ricco di profumi vegetali e con note amare, piccanti o fruttate determinate dalle cultivar, dal grado di maturazione e dalle condizioni di produzione.

L’estrazione a freddo non deve però essere considerata, da sola, una garanzia assoluta di qualità. Contano anche lo stato delle olive, il momento della raccolta, la pulizia degli impianti, la rapidità della lavorazione e la corretta conservazione dell’olio.

“Estratto a freddo” e “spremuto a freddo” sono la stessa cosa?

Le due espressioni vengono spesso utilizzate come sinonimi, ma tecnicamente indicano procedimenti differenti.

La dicitura “prima spremitura a freddo” è riferita agli oli ottenuti con sistemi tradizionali di pressatura idraulica, sempre a una temperatura inferiore ai 27 °C. L’espressione “estratto a freddo” viene invece utilizzata per gli oli prodotti attraverso moderni sistemi di centrifugazione o percolazione.

Oggi la maggior parte dei frantoi impiega sistemi di estrazione meccanica continua. Per questo motivo, “estratto a freddo” è generalmente la definizione più corretta.

Perché il tempo tra raccolta ed estrazione dell’olio è fondamentale

Anche il miglior impianto non può compensare una materia prima conservata male o lavorata troppo tardi. Dopo la raccolta, le olive iniziano progressivamente a deteriorarsi e possono sviluppare fenomeni di fermentazione e ossidazione.

Per questo Agricola PrimoSole riduce al minimo il tempo tra la raccolta e la lavorazione. Gli oli extravergini Armonico e Deciso vengono ottenuti da olive portate rapidamente al frantoio ed estratte a freddo entro dodici ore dalla raccolta.

Armonico presenta un gusto più morbido ed equilibrato, con piacevoli sentori di agrumi e mandorla. Deciso, ottenuto da olive Cellina e Ogliarola raccolte prima della completa maturazione, offre invece un profilo più intenso, amaro e fruttato.

Scegliere un olio extravergine estratto a freddo significa prestare attenzione non soltanto a una dicitura riportata in etichetta, ma all’intero percorso che conduce le olive dalla pianta alla bottiglia.

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